Djuret, une soirée dégustation à Gamla Stan (pas que pour les touristes !) ⋆ La Suède en kit

Recommandé par le guide Michelin, le restaurant Djuret offre une expérience gastronomique en plein coeur de la Vieille ville de Stockholm : une belle et délicieuse surprise dans un quartier dominé par les restaurants à touristes ! La Suède en Kit s’est encore une fois sacrifiée pour ses lecteurs et a testé le menu dégustation 5 plats…

Djuret a ouvert ses portes en 2009 en tant que restaurant de viande (ce qui explique son nom : « l’animal »), mais aujourd’hui, l’établissement met à l’honneur une cuisine « durable » basée sur les meilleurs produits de saison, à la fois de la terre et de la mer.

À noter qu’en raison de la crise due au coronavirus, cette dégustation a eu lieu mi-mai avec une offre exceptionnelle pour attirer les convives, le menu 5 plats étant proposé à seulement 375 kr ! Alors que les autres restaurants proposent des réductions (allant de 15 à 30%) uniquement sur la vente à emporter, Djuret fait le choix audacieux de proposer son menu dégustation à prix cassé, misant sur un fort taux de remplissage du restaurant (complet presque tous les soirs) et probablement aussi sur la consommation de vins des clients.

Autour de l’assiette

L’entrée par le bar ne laisse pas présager un restaurant aussi grand. Au même niveau, on trouve des petites salles intimes et en sous-sol une pièce assez vaste qui abrite des vestiges de muraille. Si tapis, mobilier et décoration sont un peu datés, l’ensemble donne une atmosphère chaleureuse, avec une lumière tamisée, parfaite pour un dîner. L’éclairage concentré sur les tables met parfaitement en valeur l’objet du désir : les plats !

Sans supplément, le restaurant offre la possibilité de dîner en « chambre séparée » (en français dans le texte), grâce à une salle privée au sous-sol et aux rideaux servant à cloisonner la grande salle en espaces plus intimes.

Le service est impeccable, souriant, rapide, efficace, et d’une aide précieuse au moment de choisir le vin. La cave du restaurant est impressionnante, et la carte des vins est une véritable encyclopédie ! Les serveurs sont heureusement là pour vous orienter, en fonction de vos goûts mais aussi de votre budget, en toute discrétion. Compter au minimum 750 kr pour une bouteille, 1000 kr pour un vin « correct » comme par exemple un Chablis de 2014, Domaine William Fèvre.

Dans l’assiette

Le menu dégustation est disponible selon votre appétit en trois ou cinq plats salés (sans choix), disponibles en version 100 % végétarienne. Les gourmands prendront, en plus du menu 5 plats, le seul et unique dessert à la carte (mais aussi de saison).

Comme tout grand restaurant qui se respecte, il est possible de faire un accord mets et vins, avec pour chaque menu, un vin différent par plat, et trois catégories au choix. Exemple pour le menu 5 plats : le pack Village à 750 kr, 1er Cru à 950 kr, Grand Cru à 1 775 kr.

La cuisine est très bien exécutée et inspirée des saisons. Les plats, d’apparence assez simples, sont toujours fins et très bien équilibrés, aussi bien en textures qu’en goûts. La magie repose dans les détails, la qualité des produits, la cuisson, l’assaisonnement et l’habile composition des assiettes. Les produits frais et les portions délicates permettent d’enchaîner les plats sans excès et de ressortir du restaurant sans avoir le sentiment d’avoir mangé trop, ou trop gras.

Après une délicieuse mise en bouche avec du pain noir au fenouil à tartiner de beurre à l’échalote confite (oui, oui ça existe !), le menu 5 plats, ce soir-là, se composait de :

Carpaccio de coquille Saint Jacques et homard au vinaigre de tomate vieilli, amandes Marcona (parmi les meilleures au monde), tomate et huile d’olive. Un plat très… plat ! Si le carpaccio fond dans la bouche, l’huile et le jus de tomate rendent l’assiette moins nette, dommage.

Tartare de bœuf séché vieilli rond à l’estragon et émulsion de poireaux noircis. Servi avec des petits oignons marinés, chips d’oignons rouges, pousses de printemps et du Parmigiano-Reggiano de 30 mois râpé. Après la première assiette plate, un peu de hauteur ! Mention spéciale à la chips d’oignon qui est une pure merveille, visuellement et gustativement. Un plat fin, avec différentes textures, de la fraîcheur avec les pickles et les pousses, et de la profondeur avec la viande.

Poitrine de porc frite croustillante et joue de porc glacés à l’anis étoilé et graines de sésame grillées. Servi avec un jaune d’oeuf cuit au four, du chou nappa mariné, des haricots verts et un bouillon de porc rôti à la citronnelle. Le serveur verse le bouillon directement dans l’assiette au dernier moment, ce qui permet d’apprécier visuellement les différents mets avant, et de déguster le plat chaud. Un plat riche en goûts et en textures, entre le fondant de la viande et le croquant des haricots coupés en lamelles très fines, une idée facile à copier ! Il ne manque qu’un morceau de pain pour saucer (les mauvaises — ou bonnes — habitudes françaises…).

Omble chevalier au four recouvert de pesto à l’ail des ours, d’oeufs de truite et de cresson. Servi avec des asperges blanches légèrement cuites au four, glacées dans un glaçage acidulé aux pousses d’aneth, un ragoût de fèves, des asperges vertes cuites à la vapeur avec de la ciboulette et un velouté d’asperges blanches fermentées à l’huile à l’ail des ours. Pour ce deuxième et dernier plat de la mer, finesse, douceur et onctuosité sont au rendez-vous. La couleur vive et le croquant des asperges vertes apportent de la dynamique au plat, véritable ode au printemps.

Côtelette de porc grillée au charbon de bois arrosée avec du beurre de moutarde au cidre. Servie avec une crème de chou-fleur gratiné, chou-fleur doré glacé au vinaigre de cidre de pomme, rillette de jarret de porc au jus de pomme, beurre grillé et ciboulette, chou-rave mariné au raifort et pousses de chou-fleur dans une vinaigrette aux pommes et sauce aux oignons confits et pomme. Si le porc est un peu trop ferme, la rillette est un pur délice et les accords fruités de pomme, très discrets, apportent une note sucrée gourmande à ce plat de viande.

Et pour les grands gourmands, et/ou les Français qui ne peuvent se passer d’un dessert en fin de repas :

Rhubarbe cuite à la vanille avec glace à la verveine et au citron crémeuse, gâteau au citron et avoine croustillante. Passer à côté de ce dessert serait un crime ! Après un menu dégustation, une assiette encore une fois légère, harmonieuse, fraîche, avec la rhubarbe comme produit de saison. Un délice ! (à seulement 62 kr)

Le bilan

Les +

la qualité de chacun des plats, avec des produits de saison travaillés intelligemment, et sans excès.
le service, rapide et attentionné
le cadre chaleureux
l’impressionnante carte des vins
les mêmes menus 3 et 5 plats pour les végétariens

Les –

l’impossibilité de choisir les plats, outre le choix entre la formule 3 ou 5 plats (consulter le menu à l’avance pour éviter les mauvaises surprises, une fois les pieds sous les tables !)
un seul et unique dessert, qui n’est pas inclus dans le menu dégustation
la musique rock, peu en adéquation avec le lieu
les noms de plats, longue énumération des ingrédients sans poésie ou fantaisie

Informations et réservations

Le restaurant est ouvert du mercredi au samedi, de 17h30 à minuit.
Réservations en ligne ici.
Pour plus d’informations, les menus, la carte des vins djuret.se (en suédois et en anglais).
Adresse : Lilla Nygatan 5, 111 28 Stockholm (à 2 pas de la station de métro Gamla Stan)

La Suède en kit

Le guide pour s'installer et vivre en Suède