Que se cache derrière cet autoproclamé « first class restaurant », en plein coeur historique de Stockholm, à deux pas d’établissements affichant des menus avec photos criardes des plats pour touristes ? Suivez le guide pour une dégustation sans perdre 1 couronne (plutôt 100) ni prendre 1 calorie (plutôt 1000)…
En poussant les portes du restaurant Mårten Trotzig, vous échappez aux hordes de touristes parcourant Västerlånggatan, la principale rue piétonne touristique de Gamla Stan, pour entrer dans un univers de brasserie chic, plus que de restaurant gastronomique : accueil souriant et chaleureux, grand comptoir en bois au milieu de la salle, banquettes en cuir, miroirs au mur, lumière tamisée.Cette ambiance feutrée contraste fortement avec les graffitis de la rue la plus étroite de la vieille ville, visibles à travers les fenêtres !
Pour les groupes ou événements privés, réservez la cave voûtée (datant de 1600), le jardin d’hiver ou les salles avec boiseries d’époque de l’étage.
La carte des entrées fait la part belle aux produits de la mer, avec des prix allant de 158 kr pour le simple gravad lax, à 258 kr, au sommet de la vague, pour le löjrom (caviar suédois accompagné d’une tourte au fromage Västerbotten). Vous pouvez également déguster des harengs marinés, des crevettes ou une soupe de chou-fleur et écrevisse.
Le gravad lax est une petite assiette de saumon mariné, délicieux et fondant, servi sur une brioche grillée, avec une sauce à la moutarde au goût bien trop prononcé. Dommage que la tranche de brioche dans la corbeille à pains soit plus généreuse que celle de cette entrée !
Plat
Un appétissant et noble choix de poissons et de viandes vous attend pour le plat principal : saumon, sandre, omble chevalier, cabillaud (de Lofoten, attention) côté mer ; canard, agneau, chevreuil, renne, entrecôte côté terre.
Les prix s’échelonnent de 278 à 345 kr ; sauf si vous êtes végétarien, plat unique à 195 kr.
En accompagnement, des fondants, des mousses et des sabayons au fromage ou légumes viennent se glisser au milieu des traditionnels carottes, betteraves, choux et pommes de terre. Une inspiration française que l’on retrouve dans les herbes, aromates et les sauces au pastis, beurre blanc, vin…
Röding : filet d’omble chevalier poêlé avec compote de poitrine de porc fumée, purée de pommes de terre et de västerbotten, légumes et sauce au vin rouge
Les ingrédients sont de tout premier choix, les cuissons parfaites, les textures et les goûts variés… seuls bémols :
Un dressage pyramidal en couches qui manque de finesse et rend la dégustation compliquée dans une assiette creuse, notamment pour distinguer les différents produits et saveurs.
Des sauces trop fortes en goût : pour les 2 plats testés — hjort et röding — la compote de poitrine de porc fumée et la sauce au bleu tuent complément le goût de la viande et du poisson, pourtant succulents.
Hjort : filet de chevreuil cuit à basse température, servi avec des légumes glacés au miel, un bouillon de veau, crème au bleu et légumes-racines
Dessert
Pour finir en douceur, à l’exception des tryffel (truffes au chocolat) le chef tourne le dos à la Suède — qui s’en plaindra ?! — et propose strudel aux pommes, fondant au chocolat (si vous êtes prêts à débourser 149 kr !), tarte au citron, crème brûlée ou encore assortiment de glaces.
Crème brûlée
À en croire les graines, et le goût, la crème brûlée (108 kr) est réalisée dans les règles de l’art avec de vraies gousses de vanille, mais quel sacrilège de la cuire dans un ramequin plus haut que large ! La compote de fruits de la forêt et cannelle est à manger indépendamment, pour ne pas perdre toutes les saveurs de la crème caramélisée.
La tarte au citron (115 kr) est très parfumée et s’accompagne de quelques rares fruits frais (1 fraise coupée en quatre, 1 mûre, 1 myrtille !) et de crème fouettéeamère et inutile.
Citrontarte : tarte au citron !
Verdict
Le restaurant Mårten Trotzig régale ses convives avec des produits de qualité à la cuisson irréprochable. Le chef concocte des plats suédois en y ajoutant quelques influences françaises comme le pain (brioche tenant compagnie au knäckebröd), les accompagnements, les sauces et évidemment les desserts. Il manque une touche de modernité et de créativité, notamment dans le dressage et pour chaque assiette, l’association des saveurs a été à la fois surprenante et décevante.
Bien manger suédois a un prix, surtout à Gamla Stan !
Tout dépend de votre appétit, mais comptez environ 600 kr par personne, avec une entrée partagée (pour 2), plats et desserts. Pensez à commander de la bière ou du cidre (français !), même s’ils ne figurent pas à la carte, pour éviter de vous ruiner en vin ou cocktails :
Nous avons testé la carte du restaurant, aux prix élevés, mais il existe des plats « bistro » plus accessibles : boulettes de viande (198 kr), soupe de poissons (218 kr), jarret d’agneau braisé (208 kr)…
Où ?
Västerlånggatan 79, 111 29 Stockholm. Arrêt de T-bana Gamla Stan ou Slussen.
Quand ?
Tous les jours : lundi-vendredi 17.00-00.00, samedi-dimanche 12.00-00.00. La cuisine ferme à 23h.
En Suède depuis quelques années, toujours curieux et intéressé par les différences culturelles France-Suède. Mes sujets de prédilection sont billets d'humeur, architecture, pop culture, médias, sorties culturelles et randonnées.
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