Il se qualifie lui-même d’artisan-pâtissier. Dans son palais des plaisirs, il crée des petits bonheurs aux coques craquantes et moelleuses, aux combinaisons de saveurs subtiles et envoûtantes et les accords parfaits de ses gâteaux éveillent une myriade de sensations grâce à l’innovation et à la variation des textures et des parfums, alliance du savoir-faire français et de son amour pour les produits bio de Gotland. C’est de l’art gustatif et Damien Fosch, véritable créateur magicien du goût, est un grand artiste culinaire. L’excellent mariage de la haute tradition pâtissière française associée à l’exigence des matières premières suédoises, soigneusement sélectionnées, font de Fosch Artisan Pâtissier le rendez-vous des gastronomes de la capitale. Et vous, quand est-ce que vous passez chez Fosch ?
La Suède en Kit : Pourquoi et comment es-tu arrivé en Suède ?
Je suis originaire de Voiron, la ville de la Chartreuse, le sang des montagnes. Mon diplôme de pâtissier en poche, j’ai envie de voir le monde, de me frotter à d’autres expériences professionnelles. Je pars pour Washington, j’intègre une grande brigade de pâtissiers, et je développe mon anglais.
Confectionner des petits fours chics pour les réceptions de diverses ambassades me lasse et je rentre à Paris et chez Ladurée. J’y apprends beaucoup mais la vie parisienne ne me plaît pas et je file à Oslo. Je reste quatre ans chez Pascal, la référence de la pâtisserie en Norvège. Je travaille beaucoup, rencontre des professionnels de la cuisine et aussi, une belle Suédoise, Malin, ma femme. Ensemble, on forme une super équipe dans les cuisines d’Amérique du Sud ou d’Asie, en bossant jusqu’à 15 heures par jour.
Après sept mois à Sydney comme chef de brigade pâtisserie chez le grand chef étoilé Neil Perry, nous rentrons en Suède, puisque ma femme doit terminer ses études. Je suis responsable pains/pâtisseries chez Lux un temps et par les hasards de la vie, je me retrouve démonstrateur en pain et pâtisserie pour les fours professionnels Revent, un fabricant suédois. Je fais goûter mes macarons aux quatre coins du globe lors de salons des métiers de bouche et me perfectionne dans la vente et la logistique du semi-industriel. J’apprends énormément de ces rencontres.
Mais, j’ai toujours en tête mon rêve : notre propre boulangerie-pâtisserie franco-suédoise. Malin et moi peaufinons notre concept de savoir-faire français et de matières premières bio et suédoises, si possible de Gotland, notre île de coeur. Nous cassons notre tirelire, vidons nos comptes et investissons dans ce local. C’est la grande aventure, on bosse comme des fous dans notre atelier de 35 m2 et on ouvre toute la semaine notre café de 90 m2 avec coin terrasse. Nous avons actuellement deux employés à plein temps et deux extras. Notre chiffre d’affaire est en hausse, notre formule du midi, même prix toute la semaine, marche bien ainsi que nos croissants. Fosch fait la couverture du White guide café et figure parmi le top 5 des meilleures pâtisseries de Suède, un must pour les amoureux du fika.
La Suède en kit: Où seras-tu et que feras tu dans 5 ans/10 ans
J’aimerai devenir LA référence pâtisserie de Stockholm, mais aussi avoir une vie perso, du temps pour un projet famille. En fait, je me pose cette question les soirs, en rentrant chez moi quand je suis fatigué. Puis, je repense aux 20 kg de plaquebières, spécialement cueillies pour Fosch et aux Saint-Honoré que je vais revisiter ou aux yeux des petits et grands qui pétillent de gourmandise devant ma vitrine et je rentre serein.
Quel plaisir d avoir de tes nouvelles Damien plein de bisous