Kanelbulle, un succès sucré

Elle réveille la douceur sucrée de l’enfance avec son odeur agréable et gourmande du fait-maison. Star des ventes en boulangerie et incontournable pendant le fika/pause-café, la kanelbulle se fête aujourd’hui, 4 octobre, dans tout le royaume. Cette journée lui est dédiée, mais elle se déguste toute l’année et pour en assurer sa fabrication, la Suède importe chaque année 375 tonnes de cannelle.

Les kanelbullar, pâtisseries emblématiques de la Suède 

La kanelbulle moderne a été créée vers 1920, réservée aux Suédois aisés qui fréquentent cafés et salons de thé car le prix de la cannelle est élevé. Au début des années 1950, âge d’or de la femme suédoise au foyer, le beurre, la farine et autres ingrédients ne sont plus rançonnés et la fikapaus ou la très chic kafferep deviennent très populaires. La kanelbulle trouve naturellement sa place au milieu des sept autres gâteaux et biscuits (sju sorters kakor) qu’il est de bon ton de servir. Pour le goûter des enfants, le concept saft och bulle est la norme véhiculée par les livres d’Astrid Lindgren.

Indétrônable dans le coeur des gastronomes suédois, la kanelbulle s’exporte et rencontre un franc succès outre-atlantique, mais aussi en Europe dans le sillage d’IKEA. Symbole culturel et culinaire de la Suède, la kanelbulle voit sa spirale dorée parsemée de grains de sucre dessinée et utilisée par les designers textiles et déclinée en linge de maison ou en sous-vêtements.

La Suède En Kit a testé les kanelbullar de Stockholm

À l’occasion du « kanelbullens dag », la rédaction a fait une dégustation de ces pâtisseries à la cannelle, achetées dans sept boulangeries/cafés différents. Voici le verdict, dans l’ordre décroissant :

• 7ème place : 7-Eleven avec une kanelbulle pas chère mais trop sucrée et manquant de cannelle. Sûrement meilleure chaude, telle qu’elle se vend souvent, pour cacher ses lacunes ?
• 6ème place : Saturnus et son énorme bulle. Elle coûte 55 kr/pièce mais il faut être au moins quatre à la partager pour en venir à bout. Malheureusement, sa taille la rend sèche et bourrative, et surtout sa texture est très différente de la kanelbulle classique.
• 5ème place : Vete-katten et sa recette décevante, ni assez de beurre, ni assez de cannelle.
• 4ème place : Thelins offre une kanelbulle luisante et moelleuse grâce à la généreuse présence de beurre qui rend la pâte très savoureuse.
• 3ème place : Bonne Femme qui sort du lot par la dose de beurre et de cannelle, à tel point que la bulle en est presque caramélisée— une mention spéciale pour cette caractéristique originale !
• 2ème place : Fabrique propose une kanelbulle où l’on sent la juste présence de cardamome dans la pâte, tel qu’il se doit ! Mais elle manque toutefois légèrement de cannelle.
• 1ère place : Gateau remporte le test en parvenant à allier belle apparence, quantité de cannelle suffisante et moelleux à souhait !

Attention, ceci est une liste non-exhaustive. Il existe bien d’autres boulangeries/pâtisseries suédoises de qualité dans Stockholm et ailleurs. Toutefois, les meilleures kanelbullar sont souvent celles faîtes maison, avec du beurre, de la cardamome et une bonne dose de cannelle ! Voici donc la recette si vous décidez de véritablement mettre la main à la pâte !

La recette des kanelbullar

La caractéristique de cette recette est l’utilisation de lait froid et de beurre en pommade : on évite ainsi de « tuer » la levure avec un liquide trop chaud. La pâte met un peu plus de temps à lever, mais d’un autre côté, elle lève vraiment bien et le résultat n’en est que meilleur !

Ingrédients pour environ 32 pièces :

Pâte — étape 1 :

• 50 g de levure de boulanger
• 500 g de lait froid
• 700 g de farine blanche
• 25 g de sucre

1. Dissolvez la levure avec le lait dans le bol d’un robot ménager.
2. Ajoutez la farine et le sucre et mélangez de sorte à obtenir une pâte homogène.
3. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer 30 min ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé de volume.

Pâte — étape 2 :

• pâte de l’étape 1
• 500 g de farine
• 200 g de beurre pommade
• 175 g de sucre
• 1 œuf
• 20 g de graines de cardamome moulue
• 10 g de sel

1. Mélangez la pâte de la première étape aux ingrédients de l’étape 2.
2. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique, environ 12–15 min avec le robot (ou 15–20 min à la main).
3. Laissez lever sous un linge pendant au moins 30 min.

Farce :

• 150 g de beurre pommade
• 1 dl de sucre roux
• 2—4 c.à.c. de cannelle
• sucre perlé

1. Mélangez le beurre pommade, le sucre et la cannelle  en une pâte homogène.
2. Renversez la pâte sur le plan de travail préalablement enfariné et pétrissez-la un petit peu. Divisez-la en deux boules égales.
3. Étalez une des boules de pâte au rouleau en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
4. Étalez la moitié du beurre à la cardamome uniformément sur le rectangle de pâte.
5. Rabattez la partie supérieure de la pâte et découpez 16 bandes de pâte. Tordez-les et formez-en délicatement des nœuds que vous déposez ensuite dans des petits moules en papier, sur un plaque allant au four.
6. Répétez la même opération avec le reste de pâte.
7. Couvrez d’un linge et laissez lever 40 min. Pendant ce temps, faîtes préchauffer le four à 225°C.
8. Enfournez chaque plaque 10—12 min. Badigeonnez d’eau sucrée (60 g de sucre pour ½ dl d’eau) dès la sortie du four, saupoudrez de sucre perlé et laissez refroidir un peu avant de déguster.

Il existe différentes manières de former et tresser les kanelbullar, comme montré dans cette vidéo :

Bon appétit !