Les fromages suédois

La Suède, l’autre pays du fromage ? De nombreuses fermes produisent de délicieux fromages à petit échelle, mais on les retrouve plus souvent sur les tables de restaurants exclusifs que dans les rayons du supermarché. Voici un article vous introduisant aux fromages suédois les plus courants.

Les fromages de la grande distribution les plus connus sont le Präst (« prêtre, pasteur »), le Svecia (forme latine de « Suède »), le Västerbotten (du nom de la province historique Botnie-Occidentale), le Grevé (« comte », pas comté 😉 ), le Herrgård (« manoir »). Ce sont des fromages à pâte pressée, que l’on coupe en tranche à l’aide d’un osthyvel, cette sorte de couteau-raclette que l’on trouve sans difficulté dans tous les supermarchés suédois. Vous trouverez tous ces fromages également déjà pré-tranchés. Les fromages suédois à pâte pressée sont répartis en plusieurs catégories : grynpipiga (à trous irréguliers), rundpipiga (à trous ronds).

Les fromages grynpipiga

Ces fromages obtiennent leur structure granuleuse du fait que l’on sépare le petit-lait du caillé. Le caillé est pressé dans un moule et de petits trous apparaissent du fait de la présence d’air. Ces trous s’agrandissent lors de l’affinage à 16-20°C car du dioxide de carbone se forme. Ces fromages-là fondent bien si on les chauffe.

À l’origine, le Prästost était fabriqué à partir du lait versé comme dîme aux presbytères du Småland (région du sud de la Suède), auquel on rajoutait du fromage caillé, voire éventuellement de la crème. Les fromages de cette époque étaient souvent faits à base de lait écrémé, mais les paysans voulaient donner le meilleur lait qu’ils avaient au pasteur (präst), c’est-à-dire le non-écrémé. Les premiers prästost n’étaient cependant pas grynpipiga, c’est seulement à partir de 1786 que Marsvinholm (en Scanie) commença à le produire à trous irréguliers, sur le modèle des fromages suisses. À partir du milieu du XIXème, la production artisanale se modernisa. Aujourd’hui, le prästost est affiné au moins 4 mois.

Le Svecia ressemble au prästost mais est un peu plus acide et plus crémeux. Baptisé ainsi en 1920, le Svecia devient en 1997 le premier produit alimentaire suédois à porter l’appellation «indication géographique protégée» (IGP) de l’Union Européenne. Ceci implique que ce fromage ne peut être produit qu’en Suède et à base de lait de vache suédois. On peut parfois ajouter du cumin ou du clou de girofle à la masse de fromage du Svecia, cela devient alors du kryddost, fromage aux épices.

Le Västerbottensost est probablement le fromage suédois de production industrielle qui a le plus de goût. Il est fabriqué depuis 1872 par une seule laiterie, Norrmejerier, à Burträsk, dans la commune de Skellefteå, dans le comté de… Västerbotten. Ce fromage à pâte pressée cuite repose d’abord trois jours dans une solution salée, puis sèche à 18°C pendant 18 jours au cours desquels il est retourné tous les matins. Il est ensuite recouvert de cire puis mis à affiner en cave à 12°C et 50 % d’humidité pendant au moins 14 mois. Au cours de l’affinage, les fromages sont contrôlés et des notes de 1 à 9 leur sont attribués. Les fromages avec la note 1 sont vendus dans la grande distribution. Les autres, environs 90 %, sont marqués puis vendus à une clientèle plus exclusive. Le Västerbottensost est également vendu en sachet de fromage râpé : une bonne alternative à l’emmental râpé dans la quiche lorraine.

Le Västerbotten rentre dans la composition de recettes emblématiques telle la Västerbottensostpaj (quiche au Västerbotten, avec ou sans giroles). Pour plus d’inspiration, La Suède en Kit vous propose ce site (en suédois, ou en anglais ici).

Les fromages rundpipiga

Dans le cas de ces fromages, on laisse le petit-lait dans le processus de fabrication, ce qui permet la formation de trous, moins nombreux mais plus gros que pour les fromages précédents. L’affinage de ces fromages débute à 10°C, puis la température est augmentée à 16-20°C.

Le Grevé a donc des trous plus réguliers, un goût de noisette et est un peu plus sucré. Il est inspiré de l’emmental suisse mais est plus compact et plus souple. Comparés aux autres, le Grevé est un fromage suédois jeune ; la marque a en effet été déposée en 1964 par Åke Berglöf et Yngve Johansson, tous deux ingénieurs. Leur but était de faire un fromage rappelant le fromage norsk Jarlsberg (que l’on trouve aussi dans les supermarchés suédois).

Le Herrgårdsost est un fromage plus doux, affiné de 2 à 4 mois. Il est produit en Suède depuis les années 1890. Son nom, qui veut dire « manoir », indique qu’il était produit principalement dans de grandes fermes ou domaines agricoles suédois. En 1786, le comte Eric Ruuth, à Marsvinsholm, fit venir un fromager suisse qui forma entre autre une laitière suédoise du nom de Kristina Löfgren. En revenant dans sa ferme à Bjärka-Säby (en Östergötland), elle développa la méthode et son propre fromage, alors baptisé svensk herrgårdsost, qui rencontra un grand succès. Le nom Herrgård est protégé depuis 2004.

Les Suédois consomment leur fromage, au quotidien, sur des tranches de pain knäckebröd, ou du pain frais. Pour les plus ou moins grandes occasions, il n’est pas rare de le servir avec des biscuits salés, kex, accompagnés de confiture ou de fruits frais ou secs tels des figues ou des noix.

Quid des fromages français ?

Les Suédois sont très friands de fromages en général, français en particulier. Donc si les fromages français vous manquent vraiment — ce que nous comprenons tout à fait ! 😉 — sachez que vous pouvez en trouver dans les supermarchés bien achalandés; un morceau de brie non pasteurisé ou de morbier ne sont plus introuvables, mais relativement chers.

À Stockholm, au Hemköp en sous-sol d’Åhléns, vous trouverez un bon assortiment de fromages à la découpe ; toutefois, ne comptez pas trop sur la compétence du personnel. Mais chez Androuet, sur Nybrogatan 6 dans Östermalm ou sur Götgatan 39 dans Södermalm, vous aurez affaire à un fromager passionné par les fromages français… que vous paierez à prix d’or, mais quand on aime, on ne compte pas !…

Si vous souhaitez ne pas vous ruiner pour une raclette ou une tartiflette, nous vous recommandons à la place le grossiste Wijnjas, qui vend, aussi aux particuliers des fromages français, italiens, espagnols et suédois de très bonne qualité (ainsi que de la charcuterie, de la choucroute, des pâtes etc…) Situé à Bergsgatan 24 sur Kungsholmen, ne vous laissez pas intimider par l’apparence modeste de cette entrée de garage, passez le seuil et vous découvrirez une caverne d’Ali Baba sentant bon le fromage ! N’oubliez pas non plus les halles d’Hötorget et d’Östermalms torg.

Pour ceux qui habitent à Malmö, la rédaction vous recommande Möllans Ost, à Bergsgatan 32 ou dans Malmö Saluhall, Gibraltargatan 6. Lilla Ostaffären, près de Triangeln, qui a un peu moins de choix fromages français, mais propose aussi confitures, vins, vinaigres, etc. À Lund, rendez-vous à Osthuset, la Maison du fromage, dans Saluhallen à Mårtenstorget poury trouverez du gruyère, du comté, du Saint Agur, du brie de Meaux et du Roquefort.